O Svijanském pivu

Svijanské pivo se vyrábí klasickou technologií, uchovávající charakter proslaveného českého piva plzeňského typu. Všechny druhy piv, ať se jedná o výčepní piva, ležáky nebo speciály, jsou vyráběny dekokčním způsobem vaření, dvoufázovým kvašením a dlouhodobým zráním při nízkých teplotách.

Pivo se vaří z vody, sladu a chmele. Voda je získávána z vlastních studní v okolí pivovaru, Slad je vyráběn z kvalitních českých a moravských ječmenů a chmel je dodáván ze světově proslulé žatecké oblasti.

Něco málo z historie

První zpráva o Svijanech pochází z roku 1345, obec tehdy patřila cisterciánskému klášteru v Mnichově Hradišti. Od roku 1565 získal ves Jaroslav z Vartemberka, který zde vystavěl renesanční tvrz, ale již před tím, v roce 1564, je ve Svijanech vedena zmínka o vaření piva. Pivovarnictví a zakládání hospod mnělo významný vliv na finanční výnosy panství. Po smrti Jaroslava roku 1602 získal Svijany s tvrzí a pivovarem Jáchym Ondřej Šlik, známá osoba českých dějin, protihabsburský odbojník. Svůj život skončil na staroměstském popravišti v červnu roku 1621. Svijany připadly poté Valdštejnům, kteří zde hospodařili až do roku 1814. Stará tvrz byla po té přestavěna na zámek a stavebně upraven a rozšířen byl i pivovar.

Roku 1820 přicházejí Rohanové. Svijany jsou připojeny k Sychrovu a jsou i nadále hospodářským dvorem a pivovar je jeho součástí. Pivovar Rohanové vlastní až do roku 1912, kdy jej koupil jeho dosavadní nájemce a sládek Antonín Kratochvíle. Rodinná dynastie Kratochvílů působila ve svijanském pivovaru až do roku 1939. Vnuk původního majitele, rovněž Antonín, byl nucen pivovar prodat. Pivovar se tak opět vrátil Rohanům.

Co je to dekokce?

Odpovídá technik

  1. chemický výraz pro vyluhování za teploty varu, kterým se získává například odvar z drog
  2. výroba pivovarnické sladiny krátkým povařením rmutů

A co o dekokci říká Ottův slovník naučný

Dekokce (z lat., svaření) jest nyní v pivovarnictví nejrozšířenější a nejobecnější způsob výroby sladiny. Slad semletý (tluč) do vody v kádi vystřený přihřívá se vařící vodou z kotla várního. Čásť stírky takto temperované popustí se na kotel a uvede ve var, načež se vařícím tímto hustým rmutem (směs sladové tluče s vodou) zbylá čásť v kádi přihřívá, což se opakuje ještě jednou až dvakráte a vždy za pilného míšení, aby se docílilo stejnoměrné a ku konci žádoucí teploty celé břečky v kádi.

Způsob výroby mladiny povařováním rmutů nazývá se d-cí,vedle které jest ještě jiný způsob: infuse najmě v Anglii užívaný, kterýmž celá stírka příhřevkem náležitě teplé vody přivede se beze všeho povařování hustých rmutů na stupeň účelné teploty, za které se děje extrakce sladu čili proces zcukernatění. Snaha sládků čelí k tomu, aby vytěžili pokud možno dokonale všech k extrakci způsobilých součástí sladu (škrob. látky proteinové, soli anorganické) a vyrobili sladinu správného složení, vyhovující jak požadavkům manipulačním, tak i přání odběratelů piva, neboť úprava složení rozhoduje podstatně v průbězích ostatních processů (kvašení) a přispívá tak k rázu a jakosti výrobku konečného. Promyšlenou prací ve varně vyrábí se z dobrého sladu správná taková sladina, ano lze zde i mnohý nepatrnější nedostatek jakosti sladu napraviti, ovšem jen do jisté míry, nebo na př. ze sladu chudého na diastas i nejpečlivější korrekcí v provedení rmutování nedosáhli bychom sladiny na cukr bohaté. Dekokční způsob v základech svých ode dávna v pivovarnictví za [viz tabulka] ložené tabulky, v níž typy dekokční uvedeny jsou, nejlépe vynikají podstatnější rozdíly a patrno z ní, že i výsledek t. j. sladina ve svém složení také se různí, kteréžto změny tou kterou hodnotou sladu se ještě zvyšují. Vedle rozdílného průběhu pozvolnějším či rychlejším zahříváním rmutů na kotlu za stejných okolností získáme sladiny vykazující různý poměr ve svém složení, pokud se dotýče maltosy a dextrinu, a tak pivo více nebo málo chlebnatější vyrábíme. Normální poměr maltosy k necukrům ve sladině jest 1 : 0,48 až 1 : 0,54. Jádrem rmutování jest proměna škrobu působením enzymů diastatických, které za příhodných okolností (vláhy a teploty) štěpí škrob v dextriny, isomaltosu a maltosu. Nejprve (dle K. Lintnera) rozpouští se účinkem horké vody nabobtnalý škrob a štěpí se v jednodušší komplexe atomové, v dextriny, z nichž zase některé snáze, jiné obtížněji rozlučují se v isomaltosu a maltosu, a závisí poměry jich od teploty rmutování a doby účinku diastasy. Čím více diastasy v břečce účinkuje a čím déle za teploty 60°C. na škrob již v maz proměněný, tím více vyvíjí se maltosy (cukru sladového), kdežto za teploty 70°C. příhodnější jsou okolnosti pro vývoj isomaltosy a dextrinu. Dle tohoto poznání můžeme průběh rmutování zaříditi, pokud má požadavkům kladeným vyhověti. E. Jalowetz v poslední době nalezl, že vedle diastasy přichází k platnosti ještě jiný enzym (glycas) ve sladu, který uvádí v řadu zplodin rmutování ještě dextrosu (0–12% sušiny sladové). Dextrosa jako snadno zkvasitelná součásť přispívá rozhodně k charakteru piva, pokud a v jakém množství se ve sladině nalézala. – Průběh zcukrnatění kontrolujeme jódovým roztokem, abychom seznali, byl-li všechen rmutováním rozpuštěný škrob proměněn tak, že lze z něho dle názorů dnešních vyrobiti sladinu normálného složení. Dextriny jódovým roztokem červeně se barvící (erythrodextriny nemá obsahovati. V extrakci sladu nepřiblížili jsme se dosud žádoucímu stupni, neboť rozdíl výtěžku oproti rozboru chemickému obnáší 10 až 15%, i návedený upraven byl prvně za použití teploměru v pevný řád Fr. O. Poupětem. Různosti v provedení d. spočívají jednak v počtu hustých rmutů (ovařuje-li se jeden, dva nebo tři rmuty), pak v tom, povařuje-li se vedle hustých rmutů k posledu řídká čásť stírky (bez mláta), tak zvaný jalový rmut, konečně v pozvolnějším či rychlejším zahřívání rmutů na kotlu a době jich povařování (10 až 35 min.). Celé rmutování trvá 3 až 41/2 hodiny. Z přileží budoucnosti, aby značnou tuto ztrátu obmezila; dosavadní pokusy (Welz-Rittnera, G. A. Jeřičky, C. Zimmera, A. Kempeho, kteří doporučovali spracování sladové moučky), nevedly k cíli. Vedle processů zcukrnatění dějí se při d-ci přeměny látek proteinových, ze sladu ve sladinu přecházejících (bílkovin v peptony jednak působením peptosy, jednak varem), jež rovněž za důležité se pokládají Chý.